スパゲッティを茹でる時に塩を何故入れるのか。ネットを検索すると、沸点が上昇するからとか、塩を入れたほうがグルテンが変性してコシが強くなる、あるいはスパゲッティから成分が出にくくなるからなど諸説出てきます。
ネットでは何度か話題になり、最近は 痛いニュース(ﾉ∀`) : 【衝撃】 パスタを茹でる時、お湯に塩を入れても意味が無いことが判明 - ライブドアブログ など２ちゃんまとめサイトが大きく取り上げていました。
元となった記事である、スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです で述べられているようにスパゲッティを茹でる程度の塩分濃度では、沸点もさほど上昇しないし、タンパク質が変性、あるいは成分が茹で汁に溶けすなどの影響もほとんどありません。
沸点は0.2度しか上昇しない
試しにどの程度沸点が上昇するか計算してみましょう。
質量モル濃度とモル沸点上昇が分かれば計算出来ます。スパゲッティを茹でる際の塩分濃度は約１％。茹で汁が1kgの場合、10gの塩が含まれます。10gの塩のモル数は 10/58.4 = 0.17mol となり、塩はナトリウムイオンと塩化物イオンに電離するので、茹で汁の質量モル濃度は 0.34mol/kgとなります。水のモル沸点上昇は1mol/kg あたり 0.515度なので、茹で汁の沸点は 0.34*0.515 = 0.18度だけ上昇します。つまり、沸点が100.2度になりますが、ほぼ誤差の範疇です。沸点の効果を期待しないならば圧力鍋を使うべきでしょう。
スパゲッティの性質を変えるほどの塩分濃度ではない
タンパク質が変性しコシが出るとの説もあります。確かに、麺類の食感はタンパク質であるグルテンが鍵ですが、１％の茹で汁では濃度が薄すぎます。みんなの小麦粉研究室15回 によると、うどんなどは製麺時に小麦に対して数％の塩を添加しています。数％の塩を添加し、こねなければうどんのコシは生まれません。うどんを打つ時よりも少ない濃度のお湯でスパゲッティを茹でたからといってコシに違いが出るはずもありません。
逆に茹で汁に塩を加える事で、タンパク質であるグルテンが溶け出すのを抑えている、との説もありますがやはり濃度が薄すぎます。人間の塩分濃度が0.9%程度とされ、その中にタンパク質が溶けています。また、そもそも茹で汁に、でんぷんなどの成分が溶けだすから懸濁しているわけです。成分は必ずしも同じではないですが、そば湯と同じです。
半透膜で仕切られてないのにスパゲッティに浸透圧？
はい論破と思ったら、「スパゲティをゆでる時は塩なしでOK」という説が発表され大議論勃発！ 反論「塩を入れないと麺から水分が出る」 | ロケットニュース24 によると浸透圧が云々言っているツイートがあるとのこと。
ネットのニュースでパスタに塩を入れても歯ごたえとか変わらんから無駄とか言われてるけどははん！（鼻笑）あれはパスタに塩分を足して置かないとソースが持つ塩分濃度との浸透圧の関係でパスタから水分がどんどん抜けて皿の中がびちゃびちゃ＆味が薄くなっちゃうのを防ぐために入れるものなんだよぉ
浸透圧とはなんぞや。
半透膜を挟んで液面の高さが同じ、溶媒のみの純溶媒と溶液がある時、純溶媒から溶液へ溶媒が浸透するが、溶液側に圧を加えると浸透が阻止される。この圧を溶液の浸透圧という（岩波理化学事典・同生物学事典等）。
浸透圧は半透膜で仕切った異なる濃度の溶液に働きます。一般に半透膜としては細胞膜が想像しやすいでしょう。例えば、淡水魚が海水で生きられないのは浸透圧のせいです。保存食を作る際に塩漬けや砂糖漬けにするのも、浸透圧により細菌の細胞が破壊されやすくなるため。
兎も角、浸透圧が働くには半透膜が必要です。
それでは、スパゲッティに浸透圧は関係あるのか。つまり、スパゲッティは半透膜で仕切られているのか。
バリラ・ジャパン訪問 によるとパスタのコシはグルテンネットによるものだそうです。電子顕微鏡で見えるくらいなので、半透膜ではないでしょう。そもそも、スパゲッティの内部と外部が半透膜で仕切られているならば、塩分がスパゲッティ内部にはいらないはずです。
仮に、半透膜で仕切られているとしましょう。この時、スパゲッティとソースの塩分濃度が等しくなければ、結局スパゲッティから水が出てベチャベチャになるはずです。ソースの塩分濃度はソースによって異なりますが、オーマイ パスタソース | 日本製粉株式会社 からレトルトの一人前から計算するとミートソースなどは1％〜2％程度となっています。オイルソースは量が少なくなるため、より塩分濃度が高くなります。それでは、スパゲッティの塩分濃度はどれくらいか。100gのスパゲッティを茹でると、大体240gになるので、塩分濃度1％で茹でると、スパゲッティ全体の塩分濃度1%よりも低下します。仮に1%で計算しても、スパゲッティよりもソースの方が塩分濃度が高いので、浸透圧が働くならば、やはりスパゲッティから水が出ることになります。
半透膜が無いのに浸透圧が働くはずがなく、あったとしてもソースの方が高いので、浸透圧のせいで味が薄くなるってのは疑問ですね。
スパゲッティを茹でる時に塩を入れるのは下味をつけるためでFA
ゆで汁に塩を入れないでパスタを茹でるとどうなるか では実際に塩を入れないでスパゲッティを茹でていますが、結論として塩を入れたほうがスパゲッティに塩の下味がつきおいしい。ただし、塩を入れないほうがコシが少々長持ちするようです。
つまり、スパゲッティを茹でる際に塩を加えるのは下味をつけるため。先の塩を加えるのは味が薄くなるのを防ぐため云々というツイートは、その点に関しては正しいですが、前述で説明したように浸透圧云々って理由付けはおかしいです。
ゆで汁に塩を入れないでパスタを茹でるとどうなるか にも述べられていますが、スパゲッティを茹でる際に野菜を一緒に煮たり、茹で汁をソースのベースに使ったりするので、塩を加えた方がスパゲッティや野菜に下味が付き、ソースを作る際に改めて塩を入れる必要がないので良いでしょう。
