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日本酒覚書

本醸造吟醸酒って何が違うんだよ!醸造アルコールって添加してもよいの?などなど。もやしもんでざっとまとめてくれよ!と思いつつ簡単に。まぁ色々あるけど、結局は飲んでみないと分からんぞ!自分の好みの似た人を探したりと、結局はネットで本の好みを探すのと同じですね。

  • 合成清酒
    • 日本酒ではありません。、アルコールに糖類、有機酸、アミノ酸などを加えて、清酒のような風味にしたアルコール飲料
    • 表記が紛らわしく、日本酒じゃないのに日本酒の振りをするまがい物として日本酒好きからはその存在を疑問視されている。
  • 日本酒(清酒
    • 米を発酵させて作ったアルコール飲料で、酒税法上は「清酒」と呼ばれます。
    • ちなみに、発酵後のアルコール度数は20%でそのまま飲むと結構きつい。一般に売られているものは、加水され15%前後まで下げられている。
    • 100円ショップなどで料理酒として売られているものは、酢や食塩を加え不可飲処置が施されています。みりん風調味料は酒税がかからないように1%未満のアルコールにアミノ酸や糖を加えたものです。
  • 増醸酒 とは
    • 米と米麹で作ったもろみに加水し、醸造アルコールを添加し、糖やアミノ酸などで風味をつけたアルコール飲料
    • 三倍増醸清酒とも。2006年から酒税法が変わったが、三倍増が二倍増になっただけ。
    • 戦後の米不足時代には重宝された。現在は料理酒、あるいは安い酒を飲みたい人用以外に作る意図が見出せないと、日本酒好きの間では合成清酒と共に忌み嫌われている。
  • 精米歩合 とは
    • 食用米では「うまみ」となるたんぱく質や脂肪は米の外側に多く含まれ、発酵において重要な炭水化物は中心部に多く含まれる。日本酒において、たんぱく質や脂肪は雑味となるため削られる。削られて残った米の割合を精米歩合という。家庭で食べる米は、玄米に対して精米歩合は92%である。一般に、清酒に用いる米は精米歩合75%以下である。
    • 精米歩合が高いほど、たんぱく質や脂肪が減るため生物である酵母には厳しい環境になる。そこで、酵母自体が環境を整えるため有機酸を生成する。この有機酸が吟醸酒における吟醸香となる。精米歩合が高いほど酵母にとって厳しい環境になるため、吟醸香も強くなる。
  • 醸造アルコール とは
    • 含糖物質やデンプン質を原料に醸造し蒸留されたアルコール。
    • 先の増醸酒などの影響か、アルコールを添加することに対して不純物を加えるかのように良いイメージを持たない人も多いが、吟醸酒本醸造で使用する醸造アルコールの量は白米の総重量の10%以下に制限され、かさ増し目的に添加するわけではない。
    • 元々は、アルコール度が高い方が雑菌が繁殖しにくいため、酒の腐敗防止のために添加されていた。
    • 現在では、香りや味の調整のために加えられる。特に先に述べた吟醸香と元となる物質は水に溶けにくく、アルコールに溶けやすいため、香りの元を留めるためにもアルコールが必要である。
  1. 純米酒
    • 米、米麹のみを原料とした酒。
    • 以前は「精米歩合が70%以下のもの」だったが、現在は撤廃。
    • 精米歩合が低すぎると米ごとの味の違いがなくなるため、米の特徴を生かした日本酒作りが出来るようになった。その、一方で、これまで普通酒並みの精米歩合で「純米酒」を名乗れなかった日本酒が純米酒と表示される、などの問題もある。
  2. 本醸造酒
    • 精米歩合70%以下の白米を主原科とし、これに副原科として使用する醸造アルコールの量を白米の総重量の10%を超えないようにした日本酒。
    • 純米酒と近い香りをもつが、純米酒よりもまろやかである。
  3. 吟醸酒